Alérgenos menús escolares


Publicado el 21 de septiembre, por Taberner .

Alérgenos menús escolares

Los comedores escolares se encuentran con la dificultad y el desafío de atender con seguridad a la alimentación que requieren los niños con alergias e intolerancias alimentarias.

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento con una causa inmunológica comprobada.

La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene ningún mecanismo de defensa inmune.

Algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeñas cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten), mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el componente.

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Las intolerancias más comunes son: a la lactosa y al gluten (enfermedad celíaca).

La alergia se produce sólo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir después de la exposición a muy pequeñas cantidades de alimentos. Los alérgenos son reconocidos por el sistema inmunitario como sustancias “extrañas” o “peligrosas”, en la mayoría no causan respuesta alguna.

Así, por ejemplo, los principales alimentos más involucrados en las reacciones alérgicas son:

  • Leche de vaca.
  • Huevo.
  • Pescado.
  • Marisco.
  • Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías verdes, habas…
  • Cereales.
  • Frutas frescas.
  • Frutos secos.

Una vez determinada la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el alimento en cuestión.

Uno de los principales problemas en el comedor escolar el alérgeno oculto por errores de etiquetado, utilización de de utensilios comunes para alimentos diferentes, uso del mismo aceite o misma plancha para freír distintos alimentos, proximidad o contacto de un alimento con otro, cocinado conjunto de distintos alimentos, manipulación manual sin la debida higiene o por el uso de alimentos manipulados como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, vinos, pan rallado.

Medidas de prevención en los comedores escolares:

  • Exigir el certificado médico para evitar confusiones.
  • Mantener informados a los padres del menú que va a consumir su hijo/a.
  • Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación del menú.
  • Tener a la vista el listado de información de alérgenos (en cocina).
  • No utilizar guantes de látex.
  • Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones, apartarlo y mantenerlo aislado hasta servirlo.
  • Manipular cuidadosamente los utensilios, siendo lo ideal el uso exclusivo de utensilios para el alérgico.
  • Higienizar todas las superficies de trabajo para evitar contaminaciones.
  • Intentar que la comida del alérgico sea lo más parecida posible a la de sus compañeros.
  • Eliminar totalmente el alérgeno del menú, tanto el alimento en sí como los distintos productos que lo puedan llevar como aditivo o ingrediente.
  • Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, si hemos utilizado la freidora para hacer un pescado rebozado, en ese aceite ya no se podrá freír nada que vaya a consumir un alérgico al huevo o al pescado ya que el aceite queda contaminado con el alérgeno, independientemente de los días que hayan pasado tras la fritura. Tampoco sirve filtrar el aceite ya que no elimina el componente. Esta es una de las prácticas más importantes y no se debe tomar a la ligera.
  • Tener siempre la medicación oportuna en el centro, sobre todo para aquellas personas con alergias muy serias, cuya vida corre grave peligro si no se reacciona a tiempo.
  • Se debe tener siempre en cuenta el listado de aditivos e ingredientes prohibidos para así poder comprobar una etiqueta con conocimiento.
  • Ante la duda de la presencia de un alérgeno en el alimento, no dárselo al niño o la niña.

Para dar respuesta a estas dificultades y desafíos con los que se encuentran los comedores escolares, Taberner ha desarrollado PROFOOD, la solución culinaria para el cocinero profesional. Y que aporta ventajas como: producciones/calidad homogénea, platos saludables y seguros, garantía de calidad microbiológica y organoléptica de los alimentos, productos sin sal y sin gluten…

Estos son algunos de los productos PROFOOD by Taberner: Salsas: Bechamel, Demi-Glacé, Base de tomate, Base Boloñesa, Marinera y Boletus y Trufa. Fondos: Sabor Pollo, Sabor, Carne, Sabor Pescado, Sabor Paella Valenciana. Caldo arroces y pastas: Caldo Paella Marisco y Pescado.

Si quieres recibir más información sobre nuestros productos o estar al día de nuestras novedades escríbenos a: marketing@taberner.es o suscríbete a nuestra newsletter.

La información para este artículo ha estado extraída del Programa Perseo del MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO / AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN y del MINISTERIO DE EDUCACIÓN, POLÍTICA SOCIAL Y DEPORTE / CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DOCUMENTACIÓN EDUCATIVA.

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