Prevention of contamination by Listeria of heat treated meat products,,es,Following the latest cases of contamination by listeria we want to make some assessments,,es,Heat treated meat products that follow the procedure,,es,PASTEURIZATION → REFRIGERATION →,,es.


Published 23 de September, por Taberner .

Prevención de contaminación por Listeria de productos cárnicos tratados por el calor.

A raíz de los últimos casos aparecidos sobre contaminación por listeria queremos hacer algunas apreciaciones.

Los productos cárnicos tratados por el calor que siguen el procedimiento:

 

PASTEURIZATION → REFRIGERATION → PACKAGING,,es,For example cooked sausages,,es,Wiener type,,es,and other meat products in whole piece,,es,cooked without a direct cooking bag,,es,are susceptible to contamination by microorganisms in the post-PASTEURIZATION phase,,es,After the rapid downward post,,es,pasteurization the meat product passes to the,,es,COOLING CHAMBER,,es,until later vacuum packed in bag to market,,es,In this phase,,es,of maintenance in chamber 2ºC / 4ºC the elaborated,,es,despite having been pasteurized,,es,It can be contaminated by what is very important and must appear in the FLOW DIAGRAM of the process this phase,,es,for this type of products,,es,how,,es,CRITICAL POINT,,es

 

Por ejemplo salchichas cocidas, tipo Wiener, Bratwurst, etc. y otros productos cárnicos en pieza entera, cocidos sin bolsa de cocción directa, son susceptibles de contaminarse por microorganismos en la fase posterior a la PASTEURIZACIÓN.

Después de la bajada rápida post- pasteurización el producto cárnico pasa a la CÁMARA DE REFRIGERACIÓN hasta su posterior envasado al vacío en bolsa para comercializar.

En esta fase, de mantenimiento en cámara 2ºC/4ºC el elaborado, a pesar de haber sido pasteurizado, se puede contaminar por lo que es muy importante y debe figurar en el DIAGRAMA DE FLUJO del proceso esta fase, para este tipo de productos, como PUNTO CRÍTICO.

To be sure that the elaborate has,,es,FOOD SAFETY,,es,is,,es,ESSENTIAL,,es,add two more phases,,es,FINAL PASTEURIZATION OF THE PACKED PRODUCT,,es,ºC until reaching 72ºC in the center of the piece,,es,COOLED UNTIL REACH 2ºC / 4ºC in the center of the piece,,es,Sincerely,,es,R&D Department Quality,,es SEGURIDAD ALIMENTARIA, es IMPRESCIDIBLE, añadir otras dos fases más:

  • PASTEURIZACIÓN FINAL DEL PRODUCTO ENVASADO (80ºC hasta alcanzar 72ºC en el centro de la pieza).
  • ENFRIADO HASTA ALCANZAR 2ºC/4ºC en el centro de la pieza.

 

Atentamente,

Departamento de i D Calidad.