Técnicas de cocina al vacio


Publié 29 de Juillet,en, par Taberner .

Técnicas de cocina al vacio

vide Cook est de placer un aliment dans un récipient qui est étanche à l'eau et résistant à la chaleur, extraire l'air de l'intérieur, sceller et de le soumettre à l'action d'une source de chaleur, laquelle il sera préalablement réglé la température et la constante de temps nécessaire pour arriver à cuire les aliments.

La cuisson est effectuée à des températures inférieures à 100 ° C dans un environnement humide, et elle doit être nécessairement suivie d'une chute rapide de la température dans la cellule de refroidissement, où la température est réduite à 3 ° C en moins de 90 procès-verbal.

la cuisson sous vide assure la santé et l'hygiène des aliments améliorant la durée de vie du produit car elle évite la plage de températures dans laquelle les micro-organismes prolifèrent.

Une fois le processus d'aliments finis sont stockés réfrigérés ou congelés jusqu'à consommation.

La technique de cuisson

Comme nous l'avons indiqué est effectué à une température inférieure à 100, en règle générale entre 65C et 100C, par des produits, bien que la plupart sont généralement cuire entre 65C et 85C.

le bain peut être utilisé avec thermostat ou four à vapeur appelé basse pression ou de la vapeur humide, ce système est plus efficace pour une plus grande fiabilité en termes de régulation de la température.

L'un des grands avantages de la cuisson à basse température est la substance qui dissout les tissus conjonctifs des animaux de boucherie, appelée collagène, qui interfère directement dans la texture dure ou tendre de la viande.

Tout au long du processus devrait prendre en compte que la température ne doit pas varier de plus de 1 ° C degré à travers les paramètres de cuisson. La baisse rapide de la température doit avoir lieu immédiatement après la cuisson, car il est préférable d'utiliser un refroidissement cellulaire.

Finalement, pour la dégustation, la nourriture va récupérer dans le même sac toujours au-dessus +65 degrés et moins de temps 1 heur.