PRÉVENTION DE LA CONTAMINATION PAR LISTERIA DES PRODUITS CARNÉS TRAITÉS THERMIQUEMENT.

Suite aux derniers cas apparus sur la contamination par la listeria, nous souhaitons faire quelques observations.

Produits de viande traités thermiquement qui suivent la procédure:

PASTEURISATION → RÉFRIGÉRATION → CONDITIONNEMENT

Par exemple, les saucisses cuites, tapez Wiener, Bratwurst, etc. et les autres produits carnés en morceaux entiers, cuits sans sac de cuisson directe, sont susceptibles d’être contaminés par des microorganismes dans la phase après PASTEURISATION.

Après la descente rapide de post-pasteurisation, le produit carné est acheminé vers la CHAMBRE DE RÉFRIGÉRATION jusqu’à son conditionnement sous vide dans un sac pour la commercialisation.

Dans cette phase, conservé dans une chambre à 2 ° C / 4 ° C, le produit, bien qu’ayant été pasteurisé, peut devenir contaminé, c’est pourquoi il est très important et cette phase doit apparaître dans le DIAGRAMME DE DÉBIT du procédé, pour ce type de produits, tels que POINT CRITIQUE.

Pour être sûr que le produit est sans danger pour les aliments, il est ESSENTIEL d’ajouter deux phases supplémentaires:
• PASTEURISATION FINALE DU PRODUIT EMBALLÉ (80ºC jusqu’à atteindre 72ºC au centre de la pièce).
• REFROIDI JUSQU’À 2ºC / 4ºC au centre de la pièce.

Cordialement,

Départament de I+D+Qualité

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