Las cantidades de los ingredientes son:
PALETA DE CERDO DESHUESADA 4,300
AGUA FRÍA 0,200
23470005 TABERFOOD.03 0,065
22780001 ROUX OSCURO 0,105
1741.99.02 MARINADO PROVENZAL 0,015
1709.99.02 MARINADO AJILLO 0,030
NR10748A CONDIMENTO TOMILLO Y LIMÓN 0,005
SAL 0,040
Receta:
-Disolver en el agua fría TABERFOOD.03 y ROUX OSCURO e incorporar los MARINADOS formando una papilla homogénea.
– Adobar la paleta hasta que esté completamente cubierta por la papilla.
– Enmallar y envasar al vacío la paleta adobada en bolsas de cocción o paquetes termoformados.
– Cocer a 95 ºC con 100% Hr durante 240 minutos aproximadamente.
– Abatir temperatura y conservar hasta su servicio entre 2ºC/4ºC.
