A raíz de los últimos casos aparecidos sobre contaminación por listeria queremos hacer algunas apreciaciones.
Los productos cárnicos tratados por el calor que siguen el procedimiento:
PASTEURIZACIÓN → REFRIGERACIÓN → ENVASADO
Por ejemplo salchichas cocidas, tipo Wiener, Bratwurst, etc. y otros productos cárnicos en pieza entera, cocidos sin bolsa de cocción directa, son susceptibles de contaminarse por microorganismos en la fase posterior a la PASTEURIZACIÓN.
Después de la bajada rápida post- pasteurización el producto cárnico pasa a la CÁMARA DE REFRIGERACIÓN hasta su posterior envasado al vacío en bolsa para comercializar.
En esta fase, de mantenimiento en cámara 2ºC/4ºC el elaborado, a pesar de haber sido pasteurizado, se puede contaminar por lo que es muy importante y debe figurar en el DIAGRAMA DE FLUJO del proceso esta fase, para este tipo de productos, como PUNTO CRÍTICO.
Para estar seguros de que el elaborado tiene SEGURIDAD ALIMENTARIA, es IMPRESCIDIBLE, añadir otras dos fases más:
- PASTEURIZACIÓN FINAL DEL PRODUCTO ENVASADO (80ºC hasta alcanzar 72ºC en el centro de la pieza).
- ENFRIADO HASTA ALCANZAR 2ºC/4ºC en el centro de la pieza.
Atentamente,
Departamento de i+D+Calidad.
