Técnicas de cocina al vacio


Publicado el 29 de julio, por Taberner .

Técnicas de cocina al vacio

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase que sea estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, cerrarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.

La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100ºC en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento, donde se reduce la temperatura a +3ºC en menos de 90 minutos.

La cocción al vacio asegura la salud e higiene del alimento mejorando la vida útil del mismo ya que evita el rango de temperaturas en el que proliferan los microorganismos.

Una vez terminado el proceso los alimentos se almacenan refrigerados o congelados hasta su consumo.

La técnica de cocción

Como hemos indicado se realiza a temperatura inferior a +100ºC, por norma general entre los +65ºC y los +100ºC, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65ºC y +85ºC.

Puede emplearse el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de baja presión o de vapor húmedo, este sistema es el más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura.

Una de las grandes ventajas de la cocción a baja temperatura es que disuelve la sustancia del tejido conjuntivo de las carnes animales, llamado colágeno, lo que interfiere directamente en la textura dura o tierna de las carnes.

Durante todo el proceso se debe tener muy en cuenta que la temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1ºC grado durante toda la cocción. Que la bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido.

Por último, para su degustación, el alimento se recuperará en la misma bolsa siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.